Каймак- сливки получают, снимая с парного молока верхние слои. Сливки имеют сладкий вкус, содержание жира в них 25-30% и более.
Каймак- одно из самых любимых и питательных блюд народов Средней Азии, в том числе таджиков. Обычно его употребляют на завтрак.
Для получения каймака берут свежее цельное молоко, с вечера его слегка кипятят (1-2 минуты); затем осторожно ставят в прохладное место, закрывают крышкой и накрывают полотенцем.
Утром или через сутки аккуратно снимают с поверхности молока образовавшийся каймак в пиалу или касу и подают на стол с горячими лепёшками.
С 3-х литров молока можно снять 300-400 г каймака.
Чакка или сузьма- густое кислое молоко получают из предварительно заквашенного молока. В кислое молоко добавляют соль, заливают в полотняный мешочек и вывешивают в прохладном месте. Через сутки вода стечёт.
Густое молоко употребляют в свежем виде, добавляют в первые блюда или высушивают.
Чургот- жидкое кислое молоко, получают путём заквашивания простоквашей или сухой закваской свежего цельного молока, предварительно его прокипятив. Кислое молоко будет готовым через 8-10 часов.
Подают такое молоко на завтрак, ужин, а также к первыи и вторым блюдам, овощным салатам.
Равгани маска- сметана получается путём заквашивания сливок. Со свежего кипячёного молока после отстоя ложкой собирают сливки. Собранные за несколько дней сливки взбивают, слегка прогревают и охлаждают. Готовую сметану надо хранить в прохладном месте.
Её подают на завтрак, ужин, а также к овощным салатам, первым и вторым блюдам.
Курут- сушёное кислон молоко- готовят из чакки или сузьмы. В сузьму добавляют соль, по желанию можно добавить также красный перец, разделывают в виде шариков и сушат. Готовые шарики хранят в мешочках в сухом помещении.
Используется для первых блюд, каши и других изделий.