Чтобы избежать потерь ценного витамина С, консервировать плоды и ягоды рекомендуется сразу же после сбора. Хорошо вымойте их, разложите на чистом полотенце для просушки и прикройте марлей. Заранее подготовьте все необходимое: тщательно вымытую эмалированную кастрюлю, прокипяченные крышки, ложки, деревянную толкушку, ошпаренные в течение 10 минут паром небольшие стеклянные банки, например, литровые. Раздавливать ягоды лучше деревянной толкушкой. Отжим сока предпочтителен ручной, так как при пользовании шнековыми соковыжималками часть витамина С разрушается. Бланшировку (тепловую обработку ягод паром) проводите в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле водой. Ориентировочное время бланширования: для ягод с нежной кожицей — 1 минута, с более жесткой — 2 минуты. Максимальная температура при консервировании — 85° С. Перекладывайте продукт в горячие стерилизованные банки, стараясь не измазать края и оставив незаполненными 3 мм до края. Банки закатывайте или закрывайте стеклянными крышками с уплотнительными кольцами. Закрытые банки положите набок для дополнительной стерилизации крышек и более быстрого охлаждения продукта. Храните консервы в темном месте или оберните банки темной бумагой. Все рецепты приведены в расчете: на 1 литровую банку — 900 г ягод и 300 г сахарного песка. Консервы из ягод чёрной смородины. I способ. Ягоды разделите на 3 равные части, одну из них положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Для лучшего сохранения в ягодах витамина С добавьте 0,10—0,15 г аскорбиновой кислоты. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, постепенно прибавляя и раздавливая новые порции ягод. Когда появится сок, насыпьте, часто помешивая, сахарный песок (можно и без сахара). Доведите до максимальной температуры, переложите в банку и закройте. II способ. Бланшированные ягоды черной смородины переложите в кастрюлю и залейте соком любых ягод. Сок приготовьте следующим образом: в небольшую, лучше высокую кастрюлю положите порцию ягод — лишь столько, сколько можно отжать руками за один раз. Поставьте на небольшой огонь и сразу же начните раздавливать ягоды толкушкой. Подогрейте до такой температуры, чтобы не обжигало руки, и отожмите сок через капроновую ткань. Залитые соком ягоды доведите до максимальной температуры и закройте. Чёрная смородина с соком черники (без сахара). Бланшированные ягоды переложите в кастрюлю, залейте соком черники (о приготовлении сока см. в предыдущем описании). Осторожно помешивая, доведите до максимальной температуры, переложите а банки и закатайте. Земляника с соком земляники и малины. Ягоды земляники средней величины промойте вместе с чашелистиками и разложите для просушки. Затем оторвите чашелистики, сложите ягоды в кастрюлю и залейте свежеприготовленным соком земляники, а еще ароматнее — малины, добавив 0,3 г аскорбиновой кислоты. Можно залить соком земляники, смешанным с соком красной смородины, в соотношении 1:1. Кастрюлю поставьте на огонь, изредка встряхивая. Доведите продукт до максимальной температуры и переложите в литровую банку. Закатайте. Крыжовник с соком малины. Ягоды крыжовника наколите (можно воспользоваться вымытыми шипами боярышника), пробланшируйте 1—2 минуты и залейте соком малины. Доведите до максимальной температуры и закатайте. Желе из сока красной смородины. Только что созревшие ягоды красной смородины вместе с кистями промойте и разложите для просушки. Небольшую порцию ягод раздавите толкушкой и сразу же поставьте подогревать на огонь. Отмерьте литровую банку сока и добавьте килограмм песка. Размешайте до полного растворения сахара, разлейте в небольшие банки, прикройте сложенной в несколько слоев марлей. Остывшее желе закройте бумагой и подержите около месяца в холодильнике. В дальнейшем желе может храниться и при комнатной температуре. Л. КУЦЕНКО, садовод-опытник Московского общества испытателей природы. Земляника в собственном соку. Если лето было дождливое, и земляника выросла мелкая, кислая Перебирать- одно мучение, да и зачем, все равно все ягоды »полурасквашенные». Но не пропадать же ягоде! Положите свой «урожай» в кастрюлю, присыпьте сахаром (на 3-литровую кастрюлю с верхом один стакан, можно и поменьше) и поставьте... в духовку! Земляника постепенно станет оседать и давать сок, не теряя при этом остатков своей формы. Время от времени эаглядывайте в духовку и ложкой притапливайте верхние ряды, чтобы не подсыхали. Когда ягоды осядут примерно вдвое, выньте кастрюлю из духовки (прошло всего минут 40), разлейте то, что получилось, по простерилизованным баночкам и закатайте крышками. Когда откроете баночку, удивитесь: это будет самый вкусный компот, который вы когда либо делали. Во-первых, изумительный аромат. Во-вторых, цвет в обычном клубничном компоте ягоды получаются белесые и всплывают вверх, тут же сохранился прекрасный темно-красный цвет и ягоды распределились по всему объему банки. К тому же не надо стоять над тазом, когда чуть отвлекся — варенье подгорело, и не следить по минутам, как оно там варится: 5 минут больше или меньше — неважно. Сахара, как видите, совсем немного, а можно и еще меньше, особенно если ягода уродилась сладкая. Этот способ очень хорош и для компота из голубики. Вареные-то из нее не слишком вкусное, не ароматное, а вот наш рецепт для этой ягоды очень подходит! "Спутник", 1999г.
14 июля 2022 г.Много уродилось в этом году вишни. Вот чистить её от косточек- это такое муторное дело, ну, а куда деваться. Супруга видела в интернете способ чистки вишни от косточек. Поделилась со мной: надо взять тоненькую палочку и, протыкая ею ягодку, вынимаешь косточку. Я скептически отнёсся к этому совету, но всё же решил попробовать. Супруга дала мне шпажку, не маленькую, которая острая с двух сторон, а длинненькую с тупым концом. Вот этим тупым концом я и выдавливал косточки из ягод. Поначалу очень как-то не удобно было, но наловчился и дело быстрее продвигалось и сок так из ягод не выдавливался, как когда руками ягоду разламываешь.
Конфеты. Из яблок и орехов. Измельчённые на тёрке яблоки уварить с сахаром до густого пюре. Добавить измельчённые ядра грецкого ореха и миндаля. Снова поварить до нужной консистенции, затем массу раскатать в толстый слой и нарезать прямоугольниками конфеты, обсыпать их сахарной пудрой. Яблок- 1 кг, сахара- 500 г, миндального и грецкого ореха- по 100 г, воды- 150 г. Из боярышника и орехов. В горячее пюре из отваренных и протёртых через дуршлаг плодов боярышника добавить сахар, крахмал и орехи, тщательно всё перемешать, доводя до кипения. Затем разложить слоем 1-2 см на деревянном лотке, смазанном растительным маслом, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой и оставить га воздухе для просушивания. Готовые изделия хранить в стеклянных банках. Для изготовления конфет потребуется: пюре- 1 кг, сахара- 400 г, крахмала- 50 г, орехов- 100 г, пудры- 50 г.
Из рябины. Растереть яичный белок с сахаром, влить лимонный сок и размешать до загустения. Отобрать крупные спелые плоды (желательно после первых заморозков), помыть, дать обсохнуть, а затем обвалять каждую ягоду в подготовленной смеси, а потом- в сахарной пудре, разложить рябину в 1 слой для просушвания. Рябины- 400 г, сахара- 150 г, белок 1 яйца, пудры- 20 г, сок лимона- 1 столовая ложка. Из боярышника и орехов. В горячее пюре из отваренных и протёртых через дуршлаг плодов боярышника добавить сахар, крахмал и орехи, тщательно всё перемешать, доводя до кипения. Затем разложить слоем 1-2 см на деревянном лотке, смазанном растительным маслом, нарезать ромбиками, пересыпать сахарной пудрой и оставить га воздухе для просушивания. Готовые изделия хранить в стеклянных банках. Для изготовления конфет потребуется: пюре- 1 кг, сахара- 400 г, крахмала- 50 г, орехов- 100 г, пудры- 50 г.
