Рецепт засолки капусты.
Капусту солю в небольшом количестве, что очень удобно- не занимает много места. Ведро или двухведерный бачок вполне достаточно на несколько недель.
Вилок очищаю от верхних листьев, кочерыжку вырезаю, затем делю ножом вилок на куски, а потом измельчаю в поперечном направлении. Нарезанную капусту складываю в таз, пересыпаю солью и сахаром в равном количестве, кладу горошки черного перца, шинкованную морковь и все это тщательно перемешиваю. После чего массу перетираю руками, пока не выступит сок. Складываю капусту в ведро или в бак, уплотняю хорошенько, в слой массы вставляю дольки помидоров (можно кусочки хлеба, для закисания). И так слой за слоем, пока емкость не заполню. Кружок и каменный гнет кладу в завершение всей операции. Емкость прикрываю пленкой и ставлю на кухню. Через 2 дня гнёт и кружок снимаю, весёлкой протыкаю капусту до дна, чтоб затхлый воздух вышел. Когда капуста заквасится, немедленно перекладываю ее в 3-литровые банки, закрываю их полиэтиленовыми крышками и ставлю в холодильник. Моя капуста вкусная, красивая, хрустящая и ароматная.  Г.П.Кандрашова, г.Кызыл (Тува).

Хранение капусты.
Чтобы дольше сохранить свежим кочан капусты, прежде чем положить её в холодильник, нужно обернуть влажной бумагой. И по мере высыхания бумаги, её смачивать водой.
Александр Ковалёв, "Званый муж" от 23 марта 2010 г.   

Капуста квашенная "оригинальная".
Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г моркови, 2 стручка горького перца, 4 головки чеснока, 800 г сахара, 400 г соли, 9 л воды, семена укропа или тмина по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.
Капусту нарезать крупными кусками, удалить кочерыжки. Сложить в ёмкость для квашения и залить рассолом из воды и соли. Придавить гнётом и оставить на 4 дня. Затем капусту измельчить и уложить обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа и тмина. Зелень также добавить по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слить, процедить, вскипятить, остудить и залить капусту. Оставить под гнётом ещё на два дня, после чего перемешать с сахаром и расфасовать а трёхлитровые банки. Хранить в холоде.
*Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.
*Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.
*Шинкуют капусту так: кочан разрезают от кочерыжки пополам или на четыре части, кочерыжку вырезают и шинкуют капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.
*Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохранятся витаминов и других полезных веществ.
*Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю- чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.
*С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.
*Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.
Совет: Нельзя вынимать капусту в дни Рака, Льва или Девы. В дни Рака увеличивается опасность образования бактерий, а в дни Льва капуста быстрее высыхает.
Капусту из бочки следует вынимать сразу на целую неделю, чтобы не слишком часто открывать крышку, иначе капуста начнёт высыхать или процесс брожения будет проходить чересчур быстрыми темпами.
"Лунный календарь дачника".

Правила и тонкости.
*Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов.
*Соль для заквашивания употребляют крупную, не йодированную (200-250 г соли на 10 кг капусты).
*Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашенной капусты.
*Наилучшая температура для брожения- комнатная.
*Капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
*Квасить капусту следует на растущей луне, и никогда- в полнолуние.
"Домашний Мир", 2012